學生姓名:
張鳳鳴
學期:
107上
摘 要:
蛋價廉卻富含高的經濟效益在蛋糕的烘焙中是重要的原料也是成敗關鍵。但因素食主義者、素食者和對蛋過敏者，消費者不願意使用蛋，因此烘焙業者基於前者的需求積極尋找蛋的替代品。在成本與健康的考量下將本研究以豆漿和卵磷脂取代蛋對麵糊和蛋糕的物理特性作為研究對象，麵糊中以豆漿與 0-6%的大豆卵磷脂的結合取代蛋提高無蛋蛋糕的質量與有蛋蛋糕更加相似，但高濃度水平的大豆卵磷脂對蛋糕感官特性有負面的影響因此以隨後的研究用乳清蛋白濃縮〈WPC〉和用不同的乳化劑來改善蛋糕的品質 。這不同的乳化劑包含聚甘油酯、蒸餾甘油單酯和卵磷脂這些乳化劑獨特、交互地改善無蛋蛋糕的性質是至關重要的，這聚甘油酯和蒸餾甘油單酯減少麵糊的密度，然而卵磷脂卻增加其密度。所有乳化劑是多孔性和增加無蛋蛋糕的體積，減少硬度及碎屑的黏性改善感官的接受度，能獲得 0.5%的聚甘油酯、0.25%的蒸餾甘油單酯和 0.5%卵磷脂的組合製造最佳品質的無蛋蛋糕。最後利用超聲波處理乳清蛋白改善無蛋蛋糕的結構，超聲波處理應用乳清蛋白濃縮懸浮液在發泡前混入麵糊中改善麵糊和蛋糕的烘烤。使用超聲波處理乳清蛋白測量充氣、流變和質地特性，烘焙蛋糕用未經處理的乳清蛋白懸浮液在不同濃度 10%-20%與超聲波處理乳清蛋白，60%振幅 25min 相比，蛋糕充氣的具體圖像顯示麵糊的密度降低 5%、烘焙蛋糕體積增加 18%，密度、硬度和難咀嚼性降低 18、65 和 64%與使用未經處理乳清蛋白相比圖像分析呈現使用超聲波乳清蛋白烘焙蛋糕的結構產生高數量小分子的氣體，表示蛋糕體的結構愈細緻。
碩專班專題討論2018／12／15姓名張鳳鳴摘要檔案.pdf