探討以 UV-C 非熱處理及巴斯德殺菌對液蛋品質之影響

學生姓名: 王宜羚
指導教授: 張正明
學期: 107上
摘　　要: 由於巴斯德殺菌對於液蛋之品質影響包括蛋白質變性、剪切稀化等，且溫度 60℃左右會導致蛋白質形成不溶性的聚集體導致流變性發生改變。目前研究發現 UV-C 被認為能夠有效降低微生物風險及延長保存期限並且對食物本身物化性質 影響小。因此本篇報告希望探討以 UV-C 處理及巴斯德殺菌之液蛋品質是否有顯 著差異。首先利用動態及靜態方式之 UV-C 及巴斯德殺菌比較三者對於蛋清、全 蛋、蛋黃之殺菌效果，並從黏度、微生物、蛋白質變性、電泳圖等項目來評估，結 果顯示 UV-C 處理之組別不會影響液蛋之流變性質、不會造成蛋白質變性，又以 動態方式之 UV-C 處理 30 分鐘在殺滅微生物方面表現最好，而巴斯德殺菌則會造成液蛋之剪應力上升、蛋白質變性。接著探討在 UV-C 處理及巴斯德殺對於蛋清、全蛋及蛋黃中病原菌及腐敗菌之殺菌能力，結果顯示殺菌效果和液蛋之吸光值相關，吸光值越高需要劑量也越高，且綜合不同微生物之結果，UV-C 處理之組別保存期限較巴斯德殺菌之組別長。最後比較 UV-C 處理及巴斯德殺菌對於雞蛋中營養物質還有其功能性之影響，結果顯示隨著劑量增加，乳化活性指數增加，起泡能力在蛋清部分有改善，並且蛋清、全蛋及蛋黃之泡沫穩定性皆提高。營養成分方面影響不大，只有視黃醇的降低幅度較大，在礦物質的部分也未有影響。 綜合上述結果，可知利用 UV-C 處理之液蛋在各方面品質皆穩定，相較於巴斯德殺菌，其和未處理之組別較為相似，因此利用 UV-C 之殺菌方法可行性高、品質優於巴斯德殺菌。