酒液中化學成分以儲存時間的變探討高壓處理對影響

學生姓名: 林長儒
學期: 107下
摘　　要: 酒品經過熟成的過程，會依其不同的種類而散發出不同的風味，而非加熱的High hydrostatic pressure (HHP) 技術，能在低溫高壓處理時，還能保留產品本身的營養及風味，因此想藉由高壓處理酒液，觀察HHP 處理的酒液是否能加速酒液的熟成，以縮短儲存酒液所需的時間。中國白酒中共21 種主要的香氣成分被檢測出，無論是否經過加壓處理，只有17 種化合物在剛蒸餾出來的酒液(Young liquor) 中被檢測到，經過1 年的儲存後其它4 種化合物(丁酸乙酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、棕櫚酸乙酯) 才能被檢測到，無論儲存間或是否經過加壓處理，正丁醇和苯乙醇數據無顯著差異，儲存1 年後21 種主要的香氣成分，只有丁酸檢測出的數值是上升的。白葡萄酒及紅葡萄酒中，無論是白葡萄酒或紅葡萄酒，在經過9 個月儲存後利用HHP 處理，能檢測到顯著差異，其中縮醛類、酮類、呋喃、醛類含量增加。單以儲存時間的不同觀察中國白酒中香氣成分的實驗中，觀察到Young liquor 和儲存1 到5 年酒液，和儲存1 到4 年酒液和儲存5年的酒液皆有顯著差異，可得HHP 處理和時間皆對香氣成分有影響。