學生姓名:
趙彩君
學期:
107下
摘 要:
牛肉易因細菌孳生而腐敗,噬菌體在缺乏穩定性時會導致抗菌活性喪失,嵌入脂質體 (liposome) 包覆噬菌體的幾丁聚醣膜之包覆率可達到 57.66 ± 0.12%,並且幾丁聚醣膜有良好的抗張強度,其對 E. coli O157:H7 與控制組相比減少 2.79 log CFU/mL,表現出高的抗菌活性,對牛肉感官特性沒有影響。高分子量幾丁聚醣(High molecular weight chitosan, HMWC; MW = 210 KDa) 與 Carnobacterium maltaromaticum 產之細菌素,對於牛肉表面的 E. coli AW1.7 和鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella enterica Typhimurium) 具有最佳之最低抑菌濃度 (Minimum inhibitory concentration, MIC),實驗結果顯示有助於改善加工中牛肉的病原體量。具抗氧化和抗菌活性之食用幾丁聚醣塗層,與 Zataria multiflora 精油 (ZEO) 和漆樹萃取物 (Sumac extract, SE) 對調氣包裝 (Modified atmosphere packaging, MAP) 保存冷藏牛排品質影響的實驗結果指出,試驗組中檢測到 Total vaible count (TVC)、Enterobacteriaceae 菌群之菌量以及過氧化價 (PV) 在與控制組相比時皆顯著降低。含有 4%及 2%漆樹-Zataria multiflora 精油樣品最受感官小組歡迎,故其具有生物防腐劑功能可應用於新鮮食用肉品調氣包裝 (MAP)。
幾丁聚醣薄膜於牛肉之生物防腐與延長架售期之應用探討.pdf