探討減少油炸馬鈴薯片吸油量之加工方法與條件

學生姓名: 黃冠景
指導教授: 宋文杰
學　　號: 10732003
學期: 107下
摘　　要: 油炸馬鈴薯片為一種相當熱門的零食,具有獨特的質地及風味,但馬鈴薯片於
油炸過程中會吸油導致最終產物油含量過高,長期攝取對健康恐造成疑慮。因此本
篇研究探討不同加工方式與條件控制及減少油炸馬鈴薯片油含量及對其品質之影
響。首先利用預乾燥方式減少馬鈴薯片本身的水分以減少油炸過程中水分蒸發後的
組織被油佔據,隨著預乾燥時間增加硬度上升,吸油量及水含量減少,但隨油炸時
間增加吸油量也隨之上升。感官品評結果顯示預乾燥 20 分鐘油炸 70 秒之產品總
體喜好度為最高,且其吸油量較同分數控制組少。接著以真空油炸(vacuum frying,
VF)及微波輔助真空油炸(microwave-assisted vaccum frying, MVF)處理馬鈴薯
片,發現隨著微波輔助真空油炸溫度及真空度上升,馬鈴薯片吸油量有下降之趨
勢。相較於真空油炸,微波輔助真空油炸不僅增加水分蒸散速率、減少油含量、增
加脆度,還可保存馬鈴薯片原色、減少結構之破壞,在水分含量、微觀結構、破碎
力、油含量和色差值變化方面皆較佳。此外,以關華豆膠與甘油塗層後再進行油
炸,結果表明關華豆膠及關華豆膠加甘油塗層可有效地阻礙油炸馬鈴薯片結構的吸
油性,顯著降低滲透表面油脂 (penetrated surface oil, PSOs) 進而降低總油脂含量,
且塗層具保水性並對質地無顯著影響。塗層不僅增強油炸薯片的阻隔性,還可減少
油炸期間毛孔及裂縫產生,使產品具較高的韌性。綜合上述研究結果得知,油炸馬
鈴薯片之吸油量會受油炸溫度、油炸時間、真空度、馬鈴薯水含量、組織結構所影
響。比較此篇研究所用減少吸油量之方式與條件,其中微波輔助真空油炸為一種較
能減少吸油量並可保留較多馬鈴薯片營養成分之方法,對油炸產品有其發展潛力。