乳化劑對蛋糕、麵包及蛋黃醬的影響

學生姓名: 張鳳鳴
學期: 107下
摘　　要: 乳化劑對烘焙及其它食材如蛋黃醬有其輔助的作用與產品製作成功與否為其關鍵，基於烘焙業與食品製造業的需求下，對乳化劑作為進一步的探討。因此以乳清蛋白分離物 (whey protein isolate, WPI) 和乳化劑摻入後蛋減少的蛋糕質量特徵作為探討與研究，研究磅蛋糕質量上部分取代 (50wt%) 的影響或總液體蛋被乳清蛋白與乳化劑即羥丙基甲基纖維素 (hydroxypropylmethylcellulose,HPMC)和硬脂醯-2-乳酸鈉(sodium stearoyl-2-lactylate, SSL) 組合所取代。用 WPI 溶液替代部分液體蛋的情況下，添加乳化劑後蛋糕可接受感官和質量的特徵獲得進
一步的改善。再以水膠體 (hydrocolloids) 和乳化劑 (emulsifiers) 對複合木薯-玉米-小麥麵包貯藏後貨架期的影響作為進一步的研究，評估水膠體和乳化劑在複合木薯、玉米、小麥參考麵包貯藏其間的影響，添加水膠體為羧甲基纖維素(carboxymethylcellulose,CMC) 和高甲氧基果膠 (HM pectin) (high methoxylpectin) 濃度為 3%和乳化劑甘油三酯 (diacetyl tartaric acid esters ofmonoglycerides, DATEM), 卵磷脂(lecithin, LC) 和甘油單酯 (monoglycerides,MG) 含量 0.3% 儲存 4 天後，含有 MG 的複合麵包具有相對較低的麵包體水份，而所有麵包中麵包體密度相似。接著以蛋黃醬中生產和應用溶菌酶-阿拉伯樹膠結合物作為天然防腐劑和乳化劑作為研究主題，溶菌酶、阿拉伯樹膠的結合表現於改善功能的特性和抗菌活性也加速金黃色葡萄球菌和大腸桿菌 K-12 的死亡率、在於食品的應用上改善抗菌活性的幅度及乳化劑穩定性和流變性屬性研究證實改善乳化劑的作用。