探討大豆蛋白與小麥蛋白應用擠壓技術之結構變化

學生姓名: 黃湘雯
學　　號: 10702009
學期: 107下
摘　　要: 率50 s-1下熱機械處理對蛋白質間作用力之變化僅當TE高於160℃時有顯著增加。第三篇以四種比例之大豆蛋白與小麥麩蛋白製成肉類替代品，與市售雞胸肉對比，肉類替代品蛋白質含量(25.38-26.67%) 與水分(56.48-57.47%) 皆略低於雞胸肉(28.97%；69.11%)，色度之L*隨WG比例而增加。組織化程度透過TPA與感官測試皆隨著WG比例降低而增加。微觀結構特性以SEM與光學顯微鏡觀察到，WG比例可增加纖維微結構。以不同萃取溶劑得到肉類替代品的蛋白質結構通過氫鍵、雙硫鍵、疏水作用力和其綜合體組成。綜合上述，可對於擠壓加工中之植物蛋白特性及結構變化有所了解。