單寧酶處理對茶葉中兒茶素及風味品質之影響

學生姓名: 邱喬嵩
學　　號: 10732047
學期: 107下
摘　　要: 茶葉(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze)原產於中國,為全球廣泛流行的非酒精性飲料。茶葉的機能性成分如兒茶素類(Catechins)、茶胺酸(Theanine)等,與生理機能及風味品質具有密切相關。研究指出單寧酶(Tannase) 可水解兒茶素類EGCG及ECG,形成非酯型兒茶素,進而改善茶湯品質。本次報告擬探討以單寧酶處理茶葉後,對兒茶素含量變化及風味品質之影響。以茶葉副產物茶梗為原料,進行固 態 發 酵 法 (Solid state fermentation, SSF) 製 備 黑麴菌 (Aspergillus nigerJMU-TS528)單寧酶,處理烏龍茶茶湯後結果顯示,隨著水解時間增加,EGC、EC、GC等非酯型兒茶素及沒食子酸(Gallic acid, GA)含量增加;而EGCG、ECG、GCG含量減少,經單寧酶處理後可提升DPPH、ABTS、Hydroxyl radical之清除能力,增加茶湯抗氧化之能力。綠茶以單寧酶處理後,EGC、EC、GA含量增加,EGCG、ECG含量下降,進一步改善茶湯苦味、澀味,提升回甘風味及整體接受度等品質,
23 其中EGC、EC對回甘味具有正向助益。EGCG濃度增加,苦澀味愈趨明顯;咖啡
24 因可增加苦味,茶胺酸隨濃度增加可降低苦澀味。以單寧酶處理低檔鐵觀音烏龍
25 茶後,GA、EGC、EC含量增加,EGCG、GCG、ECG含量減少,進而降低茶湯中
酯型兒茶素與蛋白質或咖啡因結合形成沉澱物或茶凝乳(Tea cream),並增加Fe3+ 26還原能力、Hydroxyl radical、DPPH自由基清除能力,但對 pancreatic α-amylase 及lipase 活性抑制率較無處理組低。綜合上述結果,茶葉利用單寧酶處理,可水解帶有苦澀味的酯型兒茶素,形成非酯型兒茶素,改善茶湯風味及湯色混濁之疑慮,並提升茶湯之抗氧化能力,對茶飲料商品保存販售及價值提升可望具有正面助益。