學生姓名:
李玉婷
學期:
108上
摘 要:
揮發性硫醇是葡萄酒發酵過程中酵母菌的代謝產物。近年來的研究強調了非釀酒酵母 (Non-Saccharomyces yeasts) 對葡萄酒的分析和感官成分有積極貢獻，而乳酸菌(Lactic acid bacteria) 是釀酒產業中重要的微生物之一，它可以降低酸度、提供微生物安定性和增加風味的複雜性，故本篇將探討使用不同微生物 (乳酸菌、商用酵母菌、野生型真菌) 發酵葡萄汁基質對硫醇含量之影響。使用乳酸菌 Lactobacillus plantarum 於全細胞生物轉化測定的結果顯示 L. plantarum 從 S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteinylglycine (3SH17 S-cysgly) 的 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) 轉化率比 S-3-(hexan-1-ol)-L-cysteine (3SH-S-cys)的轉化率高得多，表示 3SH-S-cysgly 的直接裂解產生 3SH 為主要的途徑，而從 L.plantarum 發酵葡萄汁的結果可以得知 L. plantarum 可轉化 3SH 的前驅物產生 3SH。使用商用酵母菌 Saccharomyces cerevisiae 與 Torulaspora delbrueckii 單獨與組合發酵葡萄汁的結果可以得知單獨 T. delbrueckii 發酵可生產較高濃度的 3SH 與低濃度的3SHA，而依次混合菌種組的兩菌株間協同影響發酵產生較高濃度的 3SH 與 3SHA。另外，使用釀酒葡萄本身帶有的野生型真菌自發發酵葡萄汁的結果顯示，發酵結束時 S.uvarum 的比例與硫醇中的 4-mercapto-4-methylpentan-2-one 濃度顯著正相關，與 3-mercaptohexan-1-ol 和 3-mercaptohexyl acetate 的比值無顯著相關性。由上述結果可得知，乳酸菌、商用酵母菌、野生型真菌皆可影響最終硫醇濃度，根據不同菌種影響的硫醇種類及程度也各有不同，因此具有利用硫醇前驅物產生硫醇化合物之潛力。
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