蔬呆於冷鏈中的品質變化及無售期預測模型之建立

學生姓名: 吳艾萍
指導教授: 蕭心怡
學　　號: 10832065
學期: 108上
摘　　要: 蔬菜水果中的水份含量及營養成分高，也是造成其腐敗速率加快的原因，因此低溫儲存為最常見的保存方式。然而，這類食品對於溫度的敏成度高，失溫現象會加速其品質劣變的反應，進而減短其無售期。因此，本報告主要是探討蔬呆在變動溫度下的的品質變化，並建立其無售期預測模型。本報告所探討的蔬呆皆經過不同製作方式處理，分別為半乾燥杯子、冷凍波菜與即食沙拉﹔所進行的品質指標分析包括微生物數 (總生菌、主要病原菌、腐敗菌及徽菌)、營養成分 (維生素 C、可溶性丹寧、總固形物及醋類)、顏色、質地與成官分析。結果顯示，適合用於建立三種蔬呆無售期預測模型的指標與活化能 (Activation energy, Ea) 分別為：半乾燥杯子是顏色亮度[12.98 kcal/mol (等同 53.56kJ/mol)]﹔冷凍波菜是維生素 C (132 kJ/mol)、總葉綠素 (72 kJ/mol)、質地 (43 kJ/mol)及成官總接受度 (61 kJ/mol)﹔即食沙拉是 Pseudomonas spp. (69.1 kJ/mol) 及維生素 C
(122.6 kJ/mol)。接著，利用參考溫度 (Reference temperature, Tref) 對品質指標建立無售期模型後，再使用實際變動溫度的有效溫度 (Effective temperature, Teff) 進行模型驗證。變動溫度下的食品無售期預測模型為目前重要的研究方向，不僅可以用來預估食品的品質及剩餘無售期，特別是用在一些無法從實驗中取得結呆的情況，也可以提升業者在冷鏈中的管理效率，提供消費者品質良好且安全的食品。