比較傳統油炸與空氣油炸對油炸馬鈴薯之影響

學生姓名: 黃冠景
指導教授: 宋文杰
學　　號: 10732003
學期: 108上
摘　　要: 油炸為一種重要的單元操作，能提供食品獨特的感官特性與風味，因此被食品業界廣泛應用，但油炸食品的攝取會使健康風險增加，使近年來相關產業積極尋找相關替代方式，空氣油炸便為其中之一。因此本篇探討空氣油炸比較一般傳統油炸對油炸馬鈴薯產品品質之影響。首先以空氣油炸及傳統油炸處理馬鈴薯條，發現空氣油炸薯條水含量隨時間下降較傳統油炸慢，油含量較傳統油炸低，且傳統油炸熱通量較空氣油炸高，使空氣油炸薯條糊化程度較低。接著檢測空氣油炸與傳統油炸薯條物理化學特性，結果顯示酸價、過氧化價、極性物質、聚合物和氧化脂肪酸含量的變化在傳統油炸中比在空氣油炸方法中顯著較高，且空氣油炸馬鈴薯條感官分析結果較傳統油炸佳。最後以不同油脂進行傳統油炸和空氣油炸處理馬鈴薯丁，發現不同油炸油種類會進而影響油炸產品，如抗氧化物含量、脂肪酸組成等，丙烯醯胺含量方面不同油炸方式則未見到明顯差距，而傳統油炸馬鈴薯檢測出的茴香胺價 (p-anisidine value, p-AV)、極性化合物 (polar compounds, PC)、氧化三酸甘油脂 (oxidized triglycerides, OTG) 及三酸甘油脂聚合物 (dimeric and polymeric triglycerides , DPTG) 等油脂降解產物較空氣油炸高，顯示其油脂氧化裂變程度較高。可知空氣油炸有油含量低、油脂氧化降解程度低、感官品評較佳等優點，顯示其具發展之潛力。