學生姓名:
李玗庭
學期:
108上
摘 要:
擠壓膨發是一種連續的烹煮成型技術,常用於製作休閒食品。擠壓膨發結合溫度、水分、剪切和混料等多種因素,是食品加工常用的技術,具低成本,高溫短時間和高通用性的優點,本篇旨為研究擠壓膨發參數對膨發成品之物化性質的影響。膨發零食配方中的主要成分是澱粉,所以蛋白質、纖維和營養價值低而被歸類為垃圾食品,因此需要開發健康的零食以滿足市場需求。膳食纖維的結構、性質易受加工影響,擠壓膨發可用來將不可溶膳食纖維轉化成可溶性。研究結果顯示膨發後的橙渣保水力、水溶性、膨脹性、含油率和陽離子交換能力得到改善且富含可溶性膳食纖維,未來可應用於烘焙產品、湯、飲料等商品。澱粉糊化的程度會影響膨發產品的膨發率,使用預糊化米麵粉能使成品膨發率提高約 70%。進料水分和套筒溫度對膨發產品各種性質都有顯著影響,尤其是進料水分影響最大,在低進料水分(≤17.5%)和適中的模具溫度(140°C)下可達成膨發米零食低密度的性質。當進料水分為 13.5%,螺旋轉速為 425 rpm,套筒溫度為 130°C時為膨發秀珍菇米零食最佳條件,其密度、硬度下降而膨脹率和脆度上升。綜合上述可知,目前仍無法預測膨發參數對不同材料及產品的影響,因不同材料有不同的最佳膨發參數及膨發後性質。
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