學生姓名:
張鳳鳴
學 號:
40742007
學期:
108上
摘 要:
麵包是這世界上大多數消費食物的一種，並一直尋求延伸麵包生命的其它選擇，以及冷凍為多數流行方法的一種。這研究目的是評估凍結率和海藻糖濃度的影響在麵糰發酵和麵包質量的粘彈屬性上。麵糰添加三種濃度的海藻糖 (0,400, 800ppm)，麵糰預先發酵並在二種冷凍速率冷凍儲存42天。冷凍麵糰的樣品每兩週解凍測量二氧化碳的產生和彈性、粘性的係數。此外也詳細評估麵包具體體積和堅硬性。高濃度的海藻糖 (400 和 800 ppm) 生產的麵糰有最好粘彈性和發酵性。當使用 ( -14 °C/min) 緩慢凍結觀察到更大麵包體積和較低堅硬性。竹筍膳食纖維 (BSDF) 在冷凍麵糰的力學特性、水份分佈、微觀結構的影響是被研究的。冷凍麵糰水的分配和狀態通過差式掃描量熱法 (DSC) 和低場核磁共振(LNMR)光譜學。研究通過掃描電子顯微鏡在小麥麵粉麵糰中發現谷蛋白網絡的結構。這結果顯示竹筍膳食纖維顯著改善解凍後冷凍麵糰的粘彈性和延展性在一個確實依賴的方式。竹筍膳食纖維的添加量提高是明顯改善，差式掃描量熱法分析顯示冷凍麵糰的熱穩定性和可凍結的含水量在竹筍膳食纖維的添加後是提高。低場核磁共振分析顯示竹筍膳食纖維適當的添加量能顯著降低結合水的含量。與此同時添加竹筍膳食纖維後鬆散的水和自由水明顯提高。此外，竹筍膳食纖維添加在冷凍麵糰澱粉顆粒和麵筋網絡的誘導安排上，竹筍膳食纖維可作為冷凍麵糰的新型質量改良劑。這研究的目標是提高麵包製作來自冷凍麵糰的品質和感官特性。使用白麵粉和全麥麵粉，為了提高麵糰冷凍儲存期間的強度和穩定性，樣品添加重要小麥麩質在麵粉重量的2%、4%、5%、6%，樣品烘焙的特徵通過重量損耗、比容、麵包皮和麵包體顏色、質地和感觀評估。高壓液相色普法 (HPLC) 測量低分子糖含量 (果糖、葡萄糖、蔗糖) 因為它可能與酵母的活力和麵糰冰點降低有關。最穩定的樣品是用4%和6%麩質 (白麵粉) 和用4%和5%麩質 (全麥麥粉)。麩質添加提高麵糰樣品的冰點和長期儲存後保存低分子糖的生成。
碩專班專題討論20191026張鳳鳴學號40742007–摘要.pdf