經水熱處理之非小麥麵粉麵包物化特性之探討

學生姓名: 林長儒
學期: 108上
摘　　要: 稻米為世界上重要的糧食之一，隨著飲食習慣的變化其消費量逐年下滑，而小麥消費量是日益增加，但乳糜瀉是因攝取小麥、黑麥、大麥其所含麩質蛋白引發的自體免疫疾病，需終身避免含麩質的飲食，也有另外有一群因健康需求的消費者，因此利用米食開發的研究日益成長。改善無麩質產品性質的方法包括加入添加劑 (如水解膠體、澱粉、蛋白質和商業酵素)，或不同的加工製程，在利用黑麥、燕麥、小米麵粉和高粱混合製作新型態麵包的研究中，分析其水分吸收、流變學特性、體積、色度、質地及執行感官品評，結果以利用熱處理和水熱處理(7:3) 的麵包所含的纖維量增加，外觀與一般麵包相比無顯著差異，口感較硬、彈性較小，以流變學的分析結果，可利用原料的水合度進行改善。玉米粉及米穀粉經水熱處理後，其切片的橫切面較未經處理者佳，比容和高度/寬度比較大。水熱處理又可分熱濕處理 (Heat-moisture treatment) 和韌化處理 (Annealing)，在觀察糙米粉的分子結構和物理化學特性實驗中，以熱濕處理和雙重修飾結果較韌化處理佳。以前人研究結果，以水熱處理無麩質澱粉，可改良澱粉的物化特性，日後開發無麩質產品配方取代或製程改良時，可做為參考依據。