探討烹調溫度對食品中微生物危害之影響

學生姓名: 畢慶霖
指導教授: 吳彰哲
學　　號: 40842011
學期: 108上
摘　　要: 自古以來說「民以食為天」，飲食在人們生活中佔了很大的一部分。但卻也因此容易禍從口入，而影響食品中微生物數量的因素之一就是溫度。如沒有達到足夠的加熱溫度或加熱時間，都會導致食品中產生微生物危害的機率大增。進而導致人類的食源性疾病(Foodborne disease)。因此本篇將探討烹調溫度是否會對食品中微生物危害有增加的風險。第一篇以烹調至不同熟度的牛排作為實驗對象，探討其大腸桿菌(Escherichia coli)存活程度，並比較控制溫度與控制時間兩種烹調手法間是否存有差異。第二篇講述餐廳的烹調趨勢是否對增加食品中彎曲桿菌(Camplyobacter)感染風險。以英國民眾與廚師做為調查對象，藉由烹調時間對雞肝微生物含量影響結合調查對象之間對於雞肝不同熟度的喜好程度，推斷烹調趨勢對於增加感染是否有明顯的影響。而第三篇則以香料的微生物危害日漸受到關注，而黑胡椒本身的微生物危害也日益增加。但高溫的處理會影響黑胡椒產品本身的質量。研究以< 80˚C 的蒸煮處理作為解決方法，可以達到滅活病原菌，同時保持產品質量。更藉由實驗尋找合適熱處理的替代菌種。最後我們得到結果為烹調的中心溫度超過 70˚C ，能夠殺滅大部分的病原菌，而現階段的飲食烹調趨勢也讓食品安全疑慮提高，更強調使用安全新鮮的食材，將可避免因烹調不足所導致的食源性疾病。