探討鹼處理對澱粉理化性質與結構之影響

學生姓名: 郭祐瑄
學　　號: 10832011
學期: 108上
摘　　要: 澱粉中添加鹼性試劑可以增加產品的色、香、味和質地,且經由鹼處理改變澱粉原有的結構與特性,而身為主食之一的米又可分為糯米與粳米,其澱粉種類的不同、鹼處理條件不同,對於原有澱粉性質的改變也有所差異,因此本報告將探討鹼處理對於糯米、粳米以及澱粉結構的影響。糯米以硼砂和 NaOH 進行鹼處理,硼砂與多醣鏈形成交聯,延緩且限制澱粉的膨潤,並提高糯米的黏度和硬度,而 NaOH 引起米粒蛋白質的去除,使澱粉顆粒膨潤增加,但較高濃度的 NaOH 使澱粉顆粒弱化導致破碎,無法達到最大膨潤度,顯示出不同鹼性試劑對糯米性狀的影響不同。此外,在粳米的鹼處理上,因為 NaOH 去除米粒表面的蛋白質,使粳米溶出更多支鏈澱粉,產生更高的黏性,進而得知黏性與蛋白質含量呈負相關。因此,在探討鹼處理對澱粉多尺度結構的影響上,不同直鏈澱粉含量對於鹼處理的抵抗力不同,透過澱粉顆粒的孔隙和結晶弱點,使鹼擴散增強而提高澱粉對鹼的敏感性,但原始多晶型不因鹼處理而改變。綜合上述,了解鹼性試劑對澱粉的膨潤、黏性與多尺度結構上的作用,將有助於鹼處理澱粉相關產品的開發與應用。