超高壓加工對於乳製品之蛋白質水解率的影響

學生姓名: 林旌頡
學　　號: 0053A015
學期: 108上
摘　　要: 本次實驗探討超高壓輔助對於乳製品之水解效率。乾酪於熟成期間，蛋白質持續受到微生物之蛋白酶的水解。蛋白質經水解後可以改變化學 (如：胜肽鍵破壞)、物理 (如：溶解度、乳化能力與親油性) 及生物 (如：胞外消化) 等特性。蛋白質水解物比完整蛋白質更易於被人體消化吸收，透過超高壓 (High Pressure Processing, HPP) 輔助可以提升乾酪蛋白水解效率，並協助乾酪熟成之成型。超高壓熱處理法在固定壓力 (0.1 MPa) 和高溫 (140°C) 組與固定溫度 (120°C) 和常壓 (0.1 MPa) 組，對於脫脂奶粉復水（10％w / w）探討蛋白酶水解效率。壓力固定 (0.1 MPa) ，隨著溫度升高而增加蛋白質水解程度，140°C 組親水基胜肽(約 7 (A/A0)-1) 和疏水基胜肽 (約 3.5 (A/A0)-1) 含量皆高於 100°C 組牛奶親水基胜肽 (約 0 (A/A0)-1) 和疏水基胜肽 (約 0 (A/A0)-1)。而當加熱溫度固定(120°C)，加熱時間達 60 分鐘時，隨著壓力上升而減緩蛋白質水解程度。0.1 MPa組蛋白質親水基胜肽 (約 1 (A/A0)-1) 和疏水基胜肽 (約 1.5 (A/A0)-1) 皆低於600 MPa 組親水基胜肽 (約 7 (A/A0)-1) 和疏水基胜肽 (約 3.5 (A/A0)-1)。將羊奶超高壓下均質組 (200 MPa, 30°C)製成乾酪，與熟成第 1 天比較，在熟成第 60天的水溶性氮 (Water Soluble Nitrogen, WSN) 含量上升 95%、疏水基胜肽含量上升 295% 與親水基胜肽含量上升 211%; 與採用巴斯得殺菌組 (72°C, 15 s)之羊奶製成乾酪相比，在熟成第 60 天超高壓下均質組之 �"1-casein 多 96%、水溶性氮含量多 33%、疏水基胜肽含量多 54% 與親水基胜肽含量多 102%。與其凝乳酶活性實驗數據相符，此表示超高壓均質較容易讓乳酸菌菌體受到水解作用並將菌體內酵素之釋放，幫助熟成乾酪之成形。若在乾酪熟成第 7 天施加超高壓並在熟成後 (第 60 天) 進行分析，得知當施加超高壓達 500 MPa，得以增加蛋白質水解效率與其甜味相關游離氨基酸 Thr 之萃取率多 280%，得以增加其甜味，但其口感上具有負面影響。綜合上述 200 - 400 MPa 為最適合處理壓力，能有效保有其特性。顯示藉由超高壓技術，可以提升乳製品之品質並提升其附加價值。