探討氣態臭氧處理下對雞肉儲藏品質的影響

學生姓名: 羅娸毓
學　　號: 10832049
學期: 108上
摘　　要: 雞肉因其高水活性、高 pH 值、高營養等特性,常被認為保存不易,易受微生物的物染,導致腐敗,甚至引起食源性疾病。而臭氧( ozone )具有非常良好的抗菌能力,且經過臭氧處理後的產品,其對物化性質(pH、顏色、氧化程度、水份)及感官性質都可能會造成影響。本次報告目的為探討不同濃度氣態臭氧在不同處理時間下對樣品雞肉儲藏品質的影響,測定不同處理條件下,不同儲藏時間的總生菌數、嗜氣中溫菌( total aerobic mesophilic bacteria, TAMB )菌數、腸桿菌科菌數、黴菌數、物化性質、感官性質等,找出最佳的處理條件。再搭配其他的加工技術(包裝、冷凍乾燥),以不同條件的臭氧和其他技術的組合處理,探討其結果。由結果顯示,隨著氣態臭氧濃度越高、處理時間越長,其對於儲藏品質的表現越佳,雞肉保存期限也越長。但在部分微生物實驗中發現,當處理濃度高於某一範圍時,高濃度組別之間並無顯著變化,推測氣態臭氧僅可能針對樣品表層進行殺菌,無法深入到樣品內部,同時,使用臭氧處理,可能也會增加脂質及蛋白質氧化。綜合實驗結果表明,經由臭氧處理後可以顯著提升儲存品質,同時也可以搭配不同加工技術,期望氣態臭氧在未來針對改善食品儲藏品質可以更有效的應用。