探討 PEF 結合巴氏殺菌對牛奶保質期之影響

學生姓名: 陳芝逸
學期: 108上
摘　　要: 目前市售牛奶的保質期為兩周,且滅菌的方式以 LTLT(Low Temperature and Long Time)或 HTST(High temperature short time method sterilization)為主,進行滅菌後將以鹼性磷酸酶(Alkaline phosphatase)的活性檢驗作為巴氏滅菌的指標,為了避免熱處理帶來的食品質量變化,包括揮發性香氣、質地、營養成分的損失,蛋白質的變性,所以非熱加工可以使這些傷害降到最低,而脈衝電場(Pulsed Electric Field,以下簡稱 PEF)為新興的非熱殺菌技術,優點係使用較低溫度及溫和之殺菌方法,有減少微生物數量功效之潛力,可以最小的熱致變化短時間內重複高壓電場(10~50 kV/cm),在 PEF 和脈衝磁場交互作用下,細胞膜產生不可逆的缺損破壞,使其釋出胞內物質而死亡,且沒有明顯的熱傷害,保留食物原始的風味,而牛奶中的脂質及複雜的結構,係造成較高的導電率。與巴氏滅菌熱處理無法使酶完全失去活性相比,PEF 可以使牛奶中部分酶失去活性。在使用 PEF 進行牛奶滅菌後,牛奶於 4°C 冷藏空間儲存時,其脂解活性增加,推測是嗜冷細菌產生微生物脂肪酶了發生作用或因天然脂肪酶對乳脂的增加可及性,與熱滅菌相比,在使用 PEF 技術造成蛋白質變性的程度較小,更可以保留蛋白質的完整性。