食鹽替代品或其他輔助方法應用於減鹽策略

學生姓名: 黃漢崙
指導教授: 蔡敏郎
學　　號: 40842012
學期: 108上
摘　　要: 食鹽是主要的鹹味劑,其中鈉為主要鹹味來源,但往往人們每日的攝取量遠遠超過建議量,攝取過量的鈉容易導致心血管疾病。因此本報告將探討低鈉食品的策略食鹽替代品應用於食品的案例。第一篇利用不同的鹹味來源依不同比例的配方製作披薩餅皮以降低鈉的含量,並由專業品評人員品評披薩餅皮的味道、鹹度與一般食鹽製作的餅皮做比較有何差異,並比較其測試者感受到鹹度的時間有何不同。第二篇講述不同鹽含量並利用高壓技術製造出的火腿肉製品,其製品在各種物理性質上有何差異,並找出實驗中最合適的製作方法所製造出的低鈉成品。第三篇則是嘗試不同的食鹽替代品及調味製作低鈉起司與一般食鹽製作起司有何不同,並找出實驗中最合適的低鈉起司。以上 3 篇在利用食鹽替代品及不同的鹽含量製作食品,對於食品的風味、口感與食鹽製作出的食品有差異,但在調配食鹽的配方比例及食鹽的不同使用方式可使風味及口感接近食鹽製作出的食品,此外還能夠明顯的降低食品中鈉的含量。