學生姓名:
郭祐瑄
指導教授:
方銘志
學 號:
00439035
學期:
108下
摘 要:
澱粉與食品中的其他成分相互作用,會影響澱粉食品的理化特性,近年來酚類化合物與澱粉之間的交互作用備受關注,飲食中的酚酸會減弱澱粉消化與腸道葡萄糖運輸,當澱粉與酚酸複合後能促進抗性澱粉的形成,可以改善澱粉與水的交互作用、降低澱粉的熱穩定性以及抑制澱粉回凝,以減少澱粉糊化或是糊化不完全。此外,阿魏酸與玉米澱粉作用後,澱粉凝膠的質地更軟、黏附性更低,並具有橡膠感。而米澱粉和水形成的基質與咖啡酸之間具有強烈的分子結合,以至於使直鏈澱粉與脂質複合物瓦解,另外更發現鹽酸處理以及酚類複合對於澱粉具有一定的抗血糖作用。在核磁共振光譜分析的氫譜結果中,複合物的形成主要是透過分子間氫鍵形成,進一步探討到咖啡酸、阿魏酸和沒食子酸與馬鈴薯澱粉的複合物,其中 1H (α 1,6) 訊號增強,而 1H (α 1,4) 和 3H 訊號減弱,推測酚酸可能是透過非共價 CH-π 氫鍵沿著糊化澱粉分子的 α-(1→4) 糖苷鍵交互作用,並且澱粉結構對複合物形成有潛在影響,複合澱粉也有限制酚酸磁共振的能力。綜合上述,了解酚酸改變澱粉的理化特性,並對澱粉結構的潛在修飾,有助於控制澱粉產品的感官特性,並探索酚酸在食品品質中扮演的角色。
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