配方和加工條件對冰淇淋的理化特性之影響

學生姓名: 張洋誠
學　　號: 10832058
學期: 108下
摘　　要: 本篇探討冰淇淋的理化特性。增加攪拌速度和膨脹率,導致氣室大小減小和脂肪不穩定程度增加。聚山梨酯 80 含量增加,引起脂肪不穩定程度的增加。膨脹率和脂肪不穩定都會影響熔化率。低膨脹率和低脂肪不穩定相結合的冰淇淋具有最高的滴漏率。大豆分離蛋白及其水解產物對冰淇淋混合穩定性和冰淇淋熔化性能的影響。使用天然大豆分離蛋白(NSPI)、商業大豆分離蛋白(CSPI)、胃蛋白酶水解的大豆蛋白(SPHPe)、木瓜蛋白酶水解的大豆蛋白(SPHPa)和脫脂奶粉(SMP)。SPHPa 冰淇淋在流變和熔化性能方面具有與 SMP 相當的功能。大豆蛋白的選擇性水解可用於冰淇淋,該冰淇淋具有足夠的脂肪部分聚結和良好的熔化率。研究黃蓍膠(GT)的濃度對以牛奶或水為基礎製備的冰淇淋混合物的觸變性(thixotropy)、動力學和潛變恢復(creep-recovery)流變特性的影響。這些性質用於評估冰淇淋的黏彈性為和內部結構。通過增加 GT 濃度可以降低樣品的觸變性數值。動態和潛變恢復分析顯示,添加 GT 可以提高冰淇淋的黏彈性。隨著 GT 濃度的增加,Burger 模式的增加顯示樣品對應力的抵抗力增強,並且樣品的彈性增強。GT 還導致楊氏模量(Young's modulus)和冰淇淋的黏性增加。綜合上述,可利用安定劑配合適當攪拌速度與膨脹率改善大豆水解蛋白冰淇淋的熔化性質與流變特性。