學生姓名:
李恩琦
指導教授:
林泓廷
學期:
109上
摘 要:
水產品是一種容易因微生物作用而造成腐敗的食材，特別是以蝦類尤為明顯。近年來在可食用膜及塗層中添加精油以延長蝦的保質期逐漸廣泛。精油為從植物各部位中萃取而來，具抗菌、抗真菌活及抗氧化活性之揮發性液體，將其添加至可食用膜及塗層除了可維持食品品質外更可有效延緩微生物生長從而延長保質期。萃取百里香與牛至精油並進行成分分析，分別添加0.5％、1％、2％至殼聚醣溶液中製備成膜後包覆新鮮去殼蝦，於4°C下搭配氣調包裝保存12天並進行菌數及感官品評測試。結果顯示使用0.5％牛至和百里香精油於殼聚醣膜均能有效延緩生蝦中各樣細菌生長並最能維持食物原始質地及外觀，但使用百里香精油接受度高於牛至精油。製備丁香精油及辛酸，並分別添加0.5％及混合0.25%之精油與辛酸至去乙醯化殼聚醣塗層溶液後，將生蝦浸泡後於室溫下乾燥半小時後於4°C下保存15天並進行總生菌數、感官品評及物化測試。結果顯示添加辛酸及丁香精油可提高塗層能夠有效延緩微生物生長且能維持食物品質，混合0.25%之精油與辛酸最能有效延緩微生物生長且能最有效維持食物原先的質地及外觀。萃取苦橙葉至精油並進行成分分析，分別添加0.5％、1％、2％至食用明膠塗層溶液中，將生蝦浸泡後於室溫下乾燥半小時後於4°C下保存14天並進行菌數、感官品評及物化測試。結果顯示與對照組相比，明膠塗層能有效維持食品之品質，而添加橙葉精油的明膠塗層對蝦的能有效延緩各樣細菌之生長從而延長保質期。綜合上述結果，添加精油於可食用膜及塗層中能夠除了有效延緩生蝦中的腐敗菌生長外，更可以減緩保存期間對生蝦品質的不良影響，從而達到生蝦品質及延長保質期之效果。
李恩琦10901.pdf