油炸馬鈴薯製品之減油方法探討

學生姓名: 侯伯翰
指導教授: 宋文杰
學期: 109上
摘　　要: 油炸為重要的食品烹調方法，成品因具有獨特的感官特性，因此在現今依舊受到消費者喜愛，然而油炸食品中的高脂肪和高熱量會增加肥胖、癌症及慢性非傳染病的風險，因此研發低油含量的健康油炸食品已逐漸成為業界努力的方向。將馬鈴薯片以不同直徑的針刺穿後進行傳統油炸，結果發現在較大直徑的孔徑下，薯片的水分呈下降趨勢，且在薯片在油炸及冷卻的過程中吸油現象更為顯著，使總油含量上升。使用工業上常用的二次油炸技術，將薯條在不同油溫下進行預炸及複炸，並讓成品冷凍保存，結果發現大部分的水分流失及吸油都發生在複炸時期，其中以 190 ℃ 炸的薯條有著較低的吸油量、較為硬脆的口感，及顯著的顏色變化， 使用 X 射線微電腦斷層掃描觀察微觀結構後發現長時間的油炸會使薯
條表面的脆皮變厚，隨著油炸時間薯條內部產生的孔洞體積也會漸漸上升，使薯條有著鬆脆的感官特性。將馬鈴薯裹上含有不同修飾澱粉及膨鬆劑的麵糊，觀察其油炸後在保溫燈下不同時間的變化，結果發現麵糊的添加會讓薯條的水分及油含量在油炸後顯著下降，其中在添加樹薯澱粉及不添加任何膨鬆劑的情況下油含量降低更為顯著，保溫燈保存下，薯條的質地和玻璃化轉變溫度隨著保存時間產生變化，使其特性發生改變。本次結果若將其應用在食品工業上，將具有顯著發展潛力。