去黑色素墨囊汁於保藏水產品之應用

學生姓名: 陳建菘
指導教授: 孫寶年
學期: 109上
摘　　要: 本報告之目的為探討去黑色素墨囊汁 (melanin-free ink , MFI) 對水產品於冷藏期間中品質、氧化度、鮮度和腐敗程度之影響。MFI 中含有墨囊汁多醣 (squidink polysaccharide , SIP) 、甜菜鹼 (betaine) 和肉桂酸 (cinnamic acid) 等活性物質，具抗氧化、抗菌之能力。將魷魚處理 0% (控制組)、0.10% 和 0.25% 之 MFI 進行保存實驗；結果顯示，保存 15 天後，0.25% 組之總生菌數高於控制組，0.25%組總揮發性鹽基態氮 (total volatile basic nitrogen, TVBN) (26.88 mg N 100/g) 和三甲基胺 (trimethylamine, TMA) (21.28 mg N 100/g) 皆低於控制組 (TVBN 48.16 mgN 100/g、TMA 39.20 mg N 100/g)，顯示 MFI 可抑制微生物之生長，具抗菌活性。將吳郭魚片加入 0 mg/mL (控制組)、15、25、35 mg/mL 之去黑色素墨囊汁萃取物(melanin-free extract from sepia ink, MFESI) 進行保存實驗；結果顯示，保存 144 h後，35 mg/mLMFESI 組之 TVBN (17.27 mg N 100/g) 最低，控制組之 TVBN (26.13mg N 100/g) 最高，而控制組之丙二醛 (malondialdehyde, MDA) 和蛋白質氧化程度指標 (羰基、硫醇基) 亦顯示高於 35 mg/mLMFESI 組，保水性則低於 35 mg/mLMFESI 組 ，顯示 MFESI 可降低氧化程度，幫助維持其保水性。將 MFI、鱸魚油和蛋白質預乳化 (pre-emulsification) 後，加入鯛魚魚漿製成魚板進行保存實驗；結果顯示，添加 MFI 組之預乳化液粒徑較未添加小，而保存 10 天後，添加 MFI
組之過氧化價 (peroxide value, PV) 皆較未添加低，添加 MFI 組之破斷應力(breaking force)、硬度 (hardness) 和其他物性指標有較未添加組高之趨勢，推測MFI 可促進蛋白質間交鏈，增進魚板之質地。綜上所述，MFI 可有效抑制水產品於冷藏期間蛋白質氧化、油脂氧化和微生物腐敗之進程，延緩其保存時間。