頂空固相微萃取法及對不同番茄中揮發性化合物的探討

學生姓名: 詹怡軒
指導教授: 方銘志
學期: 109上
摘　　要: 番茄中存在多種揮發性化合物使其具有獨特風味而受到重視，但會因為品種和生長環境等的不同，而有風味上的差異，風味又是消費者除了外觀、質地、顏色之外的一項重要購買指標，而在分析之前，樣品前處理的方法也是很重要的。故本篇報告將探討哪種萃取方法是對番茄中揮發性化合物有最佳的效能，並對於不同番茄進行最佳萃取方法的條件優化分析後再以主成分分析 (Principal component analysis, PCA)、區別分析 (Discriminant analysis, DA) 和Partial least squares regression (PLSR) 來看是否不同番茄會有不同的揮發性化合物組成而可將其區別。結果顯示，頂空固相微萃取法 (Headspace solid phase microextraction, HS-SPME) 在番茄中，是最適合用來萃取其揮發性化合物的方法，尤其是在醛類、酮類和烯烴類有較高的效能，而這些類別會影響到番茄的風味。對於不同的番茄，為了達到最好的萃取效能，故會先優化HS-SPME條件後再進行分析，得知HS-SPME優化後鑑定出101種揮發性化合物，其中21種為新揮發性化合物，大多為醛類、酮類、酯類，而利用PCA、DA可得知安地斯地方品種與21種新揮發性化合物較相關也與野生、商業品種的揮發性化合物不同，而部分安地斯地方品種的揮發性化合物多於商業品種。不同種植方式的聖女番茄也先進行HS-SPME條件的優化後再分析，得知HS-SPME優化後鑑定出50種揮發性化合物，多為醛類和醇類，而利用PCA、PLSR可得知提供各樣品香氣的揮發性化合物皆不相同，而造成之間的差異。綜合上述結果可得知，HS-SPME對於富含水分、有複雜物理化學特性的番茄有較好的萃取效能，尤其是在醛類、酮類和烯烴類有較高的效能，且經優化的萃取條件分析後再以PCA、DA、PLSR進行分析，可知安地斯地方品種與鑑定出的21種新揮發性化合物較相關，且部分安地斯地方品種的揮發性化合物多於商業品種，也可知道不同的番茄有不同的揮發性化合物組成而有風味上的差異，故可依照這樣的差異來作區別。