探討微波真空乾燥及微波循環快速乾燥加工產品之理化性質影響

學生姓名: 史羽含
學期: 109下
摘　　要: 即食食品的需求已成為全球趨勢，隨消費者的健康意識提升，食品製作時講究低脂、無油等製作工法，經常選為素材的新鮮蔬果水分含量高，保存時間短、運送費用且耗損率高，從古至今為達到保存及運送目的，多將食品乾燥，不僅利於保存且質量輕盈、攜帶方便，本篇研究目的為微波真空乾燥及微波循環快速乾燥加工比較其產品之理化性質影響，探討適合製作酥脆休閒食品的加工方法。以 30 分鐘內微波真空乾燥(Microwave vacuum drying, MWVD)將甘藷脫水，使其水活性接近 0.2 至 0.3，產生多孔結構且色澤接近新鮮甘藷，經穿刺測試產生鋸齒狀的應力應變曲線，測試聲壓度具有大量波峰的聲壓曲線，皆是酥脆產品的特性。微波循環快速乾燥(Microwave multiflash drying, MWMFD)前先進行預處理殺菁和真空浸漬，馬鈴薯的乾燥時間約為 60 分鐘，真空脈衝步驟改變了食材，產生多孔、易碎的結構，具有酥脆產品的特性，並使產品表面呈金黃色，殺菁和真空浸漬組合下產生最佳預處理結果，這項研究的結果表示，MWMFD 是生產非油炸馬鈴薯休閒食品的合適方法。實驗透過不同方法乾燥南瓜：1. 微波循環快速乾燥(MWMFD) 2. 微波真空乾燥(MWVD) 3. 電阻循環快速乾燥(Conductive
multi-flash drying, KMFD) 4. 冷凍乾燥(Freeze-drying, FD)5. 熱風乾燥(Air-drying, AD)， MWMFD樣品的孔隙率比AD樣品的高2.6倍，略高於FD樣品，經KMFD， MWVD 和 MWMFD 樣品的穿刺試驗其波峰振盪皆為酥脆產品的典型現象，而 AD 和 FD 樣品則未觀察到此跡象。另外，KMFD，MWVD 和 MWMFD 樣品顯示較小的顏色變化，因此真空下的微波和循環快速乾燥過程都能生產酥脆的南瓜休閒食品。依上述總結，在預處理部分殺菁結合真空浸漬為最佳預處理方法，無論微波真空乾燥或微波循環快速乾燥皆能以最快的速率乾燥食品，但穿刺試驗中 MWMFD 較 MWVD 有更多的波峰和更大的振幅，因此若要生產酥脆質地的乾燥食品微波循環快速乾燥是最合適的方法。