探討魚類隨儲存時間之鮮度及新鮮和腐敗指標的揮發性化合物

學生姓名: 詹怡軒
指導教授: 方銘志
學期: 110上
摘　　要: 魚在儲存期間易受到生化、化學、物理和微生物的影響而使其鮮度下降。鮮度又是一項重要的品質指標，因為與味道、營養、健康有關，而在儲存時有些成分會因為細菌或酵素的反應造成分解並釋放出揮發性化合物，已被證明是可用來評估魚的鮮度，隨著消費者對食品安全和品質的要求不斷提高，新鮮和腐敗的指標將有助於魚類買賣的品質管理。故本篇報告將探討利用不同評估魚鮮度的方法像是總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVB-N)、總生菌數 (Total viable counts, TVC)、電子鼻 (Electronic nose, E-nose)、比色感測器陣列 (Colorimetric sensor array, CSA) 和氣相層析質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 結合主成分分析 (Principal component analysis, PCA)、階層式分群法 (Hierarchical cluster analysis, HCA) 來看魚類隨儲存時間之鮮度變化及新鮮和腐敗指標的揮發性化合物。結果顯示，雲鰣可能的新鮮、腐敗指標分別為2,4-pentadiene-1-ol, 3-ethyl-(2Z)、2,4-hexadienal (E,E) 和7-heptadecyne-17-chloro、2-methyl-1, 5 hexadiene，這些指標可用於評估魚的品質。草魚TVB-N和TVC的值隨儲存時間的增加而上升，在144小時分別達到16.92 mg/100 g和5.37 log 10 CFU/g，落在可接受的鮮度範圍內，電子鼻PCA可將其分成三群，0、24、48小時，72、96、120、144小時和168、192小時，顯示了不同時間與其揮發性化合物的差異，第三群產生與先前不同的氣味，可推估草魚在4"℃" 下的保存期限為144小時，初期以醛、醇類為主，後期則多了酯類，代表的化合物為3-methy-l-butanol、2-methyl-1-butanol、ethyl acetate和ethyl propionate。大黃魚TVB-N和TVC的值隨儲存時間的增加而上升，鮮度隨之下降，由TVB-N可知在第7天後不再適合食用，CSA、GC-MS會隨儲存時間的增長而有所變化與不同，分別利用HCA可依儲存天數分成3群 (1、2-4、5-10天) 和4群 (1、2-7、8-9、10天)，分群結果大致反映了大黃魚隨儲存時間的鮮度變化。綜合上述結果，不同魚類隨儲存時間的增加總揮發性鹽基態氮、總生菌數皆會上升，表示鮮度隨之下降，但揮發性化合物則具有不同的組成和變化，鮮度、保存期限和代表性新鮮、腐敗指標化合物 也有所不同，像雲鰣新鮮和腐敗指標分別為2,4-pentadiene-1-ol, 3-ethyl-(2Z)、2,4-hexadienal (E,E) 和7-heptadecyne-17-chloro、2-methyl-1, 5 hexadiene，草魚則為醛、醇類，和3-methy-l-butanol、2-methyl-1-butanol、ethyl acetate與ethyl propionate。