熱鹼處理對植物性蛋白質性質之影響

指導教授: 蔡敏郎
學期: 110上
摘　　要: 近年來隨著全球人口急遽增加，具環境永續性的蛋白質來源成為迫切的需求，而植物性蛋白便是一種低碳足跡的蛋白質來源，但由於其功能性質較動物性蛋白質差，因而限縮其在食品工業的應用性，而本次報告目的在探討熱鹼處理對於植物性蛋白質結構及功能性質的影響。在分子量的部分，蠶豆分離蛋白(faba bean protein, FBP)、花生分離蛋白(peanut protein isolate, PPI)及大麻籽分離蛋白(Hemp seed protein isolate, HPI)在熱鹼處理後同時會有蛋白質聚合及蛋白質解聚的情況發生，而在溶解度的部分，FBP經熱鹼處理後溶解度約增加60%，而HPI以 pH 12、 80 ℃處理1 h後，溶解度達97.5%，而PPI以 40 ℃、pH 10處理後溶解度達95%，但若處理溫度持續上升，溶解度便無顯著增加。在乳化性質的部分，FBP經熱鹼處理後乳化能力良好且穩定性佳，儲存15天後仍無絮凝的現象，而HPI經60 ℃鹼處理後，其乳化能力指數(emulsifying activity index, EAI)顯著提升，且TSI (Turbiscan stability index, TSI)在30分鐘內無顯著提升，表示其乳化穩定性良好，在凝膠能力的部分，PPI經40 ℃、pH 10處理後裂斷力提升120%，且保水力增加約113%，觀察其微觀結構發現其表面變得更平滑緊實，代表熱鹼處理確實可增強凝膠的結構。由上述結果我們可以了解熱鹼處理確實可增強植物性蛋白的功能性質，但處理溫度需根據欲增強的功能性質來進行調整。