學生姓名:
史羽含
學期:
110上
摘 要:
葡萄富含檸檬酸和酒石酸、果膠、膳食纖維、酚酸、兒茶素和花青素，葡萄加工後其副產物卻佔總量的 20％，若將副產物經妥善處理可以創造高價值的產品。本研究的目的是測試不同研磨度 (100、200、288 和 415 μm) 的乾燥葡萄皮和葡萄籽粉末製成明膠軟糖，造成樣品質地、感官、色澤和流變特性的影響。利用質地剖面分析儀將樣品質地以數據呈現，結果顯示葡萄副產物的研磨度是影響質地的重要因素，尤其是硬度、黏性、咀嚼性和回復性，添加副產物的軟糖其硬度較對照組低，且含有葡萄籽粉末的樣品硬度高於葡萄皮粉末的樣品。添加葡萄皮粉末的黏性高於添加葡萄籽粉末的軟糖。使用葡萄籽和葡萄皮粉末會降低樣品的咀嚼性。而添加葡萄副產物的樣品會增加樣品的回復性。在感官品評中，100和 200 μm 的葡萄籽和葡萄皮粉末的樣品得分最高，隨著粉末越細緻受試者的接受度越高。在色差分析中與對照組相比，添加葡萄籽和葡萄皮粉末的軟糖會導致L*值降低，且 100、200 μm 的粉末製成的軟糖 a*和 b*值較高。經流變儀測試後發現添加葡萄籽粉末的樣品其彈性模數 (G’) 均大於添加葡萄皮粉末的樣品，添加葡萄籽粉末使內部結構強化。綜上所述，如果將粉末調整到 100 μm 以下，葡萄副產物可以成功應用於軟糖配方中。
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