抗性澱粉、黃原膠、菊粉和脫脂脂米糠對低血糖無麩質麵條的物理性和感官特性的影響

學生姓名: 陳薇如
學期: 110上
摘　　要: 近年國內消費者，從過去注重「量」的問題，到現在注重吃的「品質」。隨著消費者健康意識的提高，對無麩質食品得需求也不斷增加。相對的食品附加的營養價值越來越受到關注。目前大米已被廣泛使用作為無麩質麵粉的主要原料，是小麥粉的最佳替代品，因為味道清淡、消化率高、澱粉顆粒更小，有利於麵條的質地特性。因為米粉不具有麵筋的結構蛋白的功能。使米麵團彈性低，延展性相對的差，將添加黃原膠(Xanthan gum, XG)體改善了水合化的物理特性，本研究探討使用黃原膠改善無麩質麵條質地，並添加菊粉和脫脂米糠可降低血糖指數，開發低血糖的無麩質麵條。使用Pathumthani 80大米(RD 31)進行天然高壓滅菌的米抗性澱粉(NARS)，製備無麩質麵條。研究顯示，使用XG濃度(0.625-5%)使抗性澱粉含量顯著降低(p˂ 0.05)，增加拉伸強度。在感官特性上 2.5% XG的RD 31-NARS無麩質麵條較受歡迎。此外，菊粉和脫脂米糠的添加(p˂ 0.05)明顯降低血糖指數並增加烹飪時間和硬度。添加脫脂米糠5%和菊粉5%後，無麩質麵條在掃描電子顯微鏡下顯示出相對多孔的結構。因此抗性澱粉連同膠體和纖維可用於開發具有更好可接受性的無麩質食品。