學生姓名:
梁立宸
指導教授:
張祐維
學期:
110上
摘 要:
蔬菜的微波殺菁 （MWB） 已被應用在食品工業，作為常規處理的替代方法。因此，本篇文章在評估微波殺菁在過氧化酶 （POD） 失活方面的有效性，應用不同的製程條件 （微波功率和加熱時間），以最常見的幾何形狀 （ 圓柱形、立方體、平行四邊形和菜葉 ），對不同的蔬菜（ 馬鈴薯、野甘藍和高麗菜菜 ）進行評估。在所有的三維形狀中，過氧化酶的失活最初是在樣品的核心部分產生，隨著加工強度的增加逐漸向週邊延伸。然而，微波殺菁似乎不適合在蔬菜表面達到過氧化酶不可逆失活所需的溫度水準。通過反應曲面法分析確定的最佳殺菁條件 （ 過氧化酶殘餘活性<10% ） 圓柱體和大的平行四邊形樣品160 W，120 秒；對於立方體樣品，160 W，75 秒；對於小的平行四邊形樣品，350 W，45 秒。相反，在模仿幾何形狀的蔬菜中，過氧化酶失活沒有達到最佳的殺菁處理終點。
