天然的釀酒酵母菌與非釀酒酵母菌對啤酒香氣 化合物的影響

學生姓名: 呂易展
指導教授: 陳建利
學期: 110上
摘　　要: 隨著小型啤酒廠的增加，精釀啤酒的產量也成指數級的爆發，比起商業啤酒，消費者更青睞這些喝來更細緻、特別的精釀啤酒。市售的啤酒酵母依其形態可分為乾式與液態酵母。乾式酵母的使用十分方便，因為其活酵母細胞數目充足，且通常可以長期保存。乾的酵母粉雖無須進行活化即可進行發酵，然而乾酵母在製作過程中經過了脫水程序，許多種類的酵母無法承受此製程導致死亡且缺乏多樣性。液態酵母則包含眾多不同種類的酵母，選擇性比乾燥酵母更多，但由於其活酵母含量低於乾式酵母，在釀酒數天前須要進行活化與擴大培養步驟，使用上較不便利，且液態酵母的保存期短與穩定性低也使應用上受到限制。本篇研究是針對釀酒酵母菌與非釀酒酵母菌進行比較，菌株來源是自各類型食物中進行篩選，希望可以運用各個菌株的特異性來改善發酵過程中的發酵芳香味道。為了模擬啤酒麥汁的成分，本篇研究自製了一種的麥汁培養基(Simil wort media)。本篇研究一共分析了47種不同屬的菌株觀察其發酵情形，與對菌株發酵產生的芳香物質進行感官品評。在最後的研究中篩選出 Saccharomyces cerevisiae、 Zygoascus meyerae、Pichia anomala 三種天然菌株，以評估它們在單一醱酵和混合發酵中的香氣特徵。這些菌株產生的 4-vinylguaiacol、β-苯乙醇和異戊醇的含量高於感官閾值，它們能使精釀啤酒擁有更豐富的特殊香氣。