評估微波輔助感應加熱系統 (MAIH) 對白蝦烹煮及 4°C 下儲存品質、保質期之影響

學生姓名: 陳念琳
指導教授: 陳泰源
學期: 110上
摘　　要: 微波輔助感應加熱系統 (MAIH) 為一種混合微波加熱系統，透過頂部的微波加熱單元，及下半部分的電磁感應加熱單元進行全方面的加熱。在先前研究中將新鮮白蝦置於密封容器 (CPET) 中並在 MAIH 系統中加熱後，評估白蝦的品質變化。結果顯示較長加熱時間會降低生菌數，但加熱損失、色差值（亮度、綠紅值、白度）、和質地（硬度、凝聚性、咀嚼性、回彈性）都會增加。在 130°C 加熱 80 秒以上或 90°C 加熱至少 100 秒，都未檢測到生菌數。所以就目前研究表明，推薦的加熱條件為 130°C 加熱 80 秒及 90°C 加熱 100 秒。後續評估 MAIH 系統對預先包裝之鹽水中太平洋白蝦加熱後，在 4°C 下儲存 28 天觀察其品質變化，檢驗生菌數、嗜冷菌計數 (psychrotrophic bacteria count,
PBC)、顏色、質地、pH 值和總揮發性鹽基態氮 (total volatile basic nitrogen, TVBN)。結果顯示在儲存前 12 天，MAIH 系統下加熱的樣品總生菌數 (aerobic plate count, APC) 和 PBC 都低於檢測極限(<2.0 log CFU/g)，但隨後便緩慢增加，儲存第 28天達到 3.0 log CFU/g，而傳統煮沸在儲存結束時超過 8.7 log CFU/g。在所有樣品儲存過程中亮度 (L*)、綠紅值 (a*)、白度 (W) 和 TVBN 均呈下降趨勢。而黃度 (b*)、色差 (ΔE) 和 TVBN 呈增加趨勢。在質地方面，經過 MAI H 處理的樣品呈現更高的硬度和凝聚性。MAIH 處理延遲了白蝦顏色和質地的衰退，並抑制微生物生長。因此 MAIH 為一個防止加熱損失及儲存期白蝦變質的替代製程方案，既延長產品的冷藏保存期限，且加熱和殺菌過程在一個步驟中同時進行，後續過程無需人工包裝，減少了二次污染問題。