降低無麩質麵包老化之方法

學生姓名: 薛家瑜
指導教授: 張正明
學期: 110上
摘　　要: 麵包老化是指麵包硬度增加且鮮度下降，主要是由於麵包內水分遷移至麵包表面而造成水分流失，本報告目的為分別使用添加蠟質澱粉、修飾澱粉以及對麵包皮的處理，分析重量、質地、體積等指標，以探討如何降低無麩質麵包老化之作用。麵團中含有 5-10%的蠟質澱粉會使麵包體積增加，在 25%時導致體積最小；質地分析顯示 10-20%蠟質澱粉的麵包中最軟，而在 25%得硬度又顯著增加；整體而言，添加 10%蠟質澱粉獲得最大的體積，也最高彈性和最低咀嚼性。修飾澱粉包括磷酸二澱粉(Di-starch phosphate，DP)、乙醯化己二酸二澱粉(acetylated distarch adipate，ADA)、乙醯化磷酸二澱粉(pregelatinized acetylated di- starchphosphate，PADP)，在不同添加比例中，所有 10%修飾澱粉和 20% ADA 澱粉在儲存 0、1、7 天，皆降低麵包硬度並增加內聚性；相反的，20%PADP 澱粉因麵團黏性大、體積小、造成質地較硬；在所有修飾澱粉中，20%ADA 為最有效降低麵包硬度和提高內聚性。對麵包皮處理，以 20% candelilla wax(小燭樹蠟)、蜂蠟或羥丙甲纖維素塗層(Hydroxypropyl methylcellulose，HPMC)降低麵包老化最佳，是因為這些塗層與水的親和力低且水蒸氣滲透性低、可有效防止水分流失；與控制組相比，小燭樹蠟塗層在儲存第 14 天可以使重量損失從 30%降低至 13%，硬度也顯著下降。除了塗層外，α-澱粉酶、氫氧化鈉(NaOH)的添加也可改善麵包特性，但會導致麵包皮外觀有所改變。綜合上述，添加 10%蠟質澱粉、20%ADA 或在麵包皮使用小燭樹蠟塗層，均可降低麵包老化、改善質地。