學生姓名:
陳昱瑄
指導教授:
張正明
學期:
110上
摘 要:
本研究的目的是將 0%到 30%的奇亞籽粉加入米穀粉製成的無麩質蛋糕中，並評估奇亞籽對於蛋糕的營養品質與物化特性的影響。結果顯示，添加奇亞籽粉後，蛋糕得到了更高的黏度、硬度、粗蛋白、脂質、灰分、α-亞麻油酸（增加至總脂肪含量的 10.2%）、總酚含量及還原力，但蛋糕外層的脆度、麵包屑的白色指數、內聚力和彈性相對降低。以 10%預水化的奇亞籽粉取代米穀粉，可得到更高的蛋糕中心高度以及體積指數。與米穀粉製成的蛋糕相比，在添加 10%奇亞籽粉的蛋糕中可以觀察到更高的肌肽和 ACE (angiotensin converting enzyme, 血管緊縮素轉化酶)抑制活性。除了外觀分數較低之外，含 10%奇亞籽粉的無麩質蛋糕，具有和 100%米穀粉製的無麩質蛋糕及 100%麵粉製蛋糕相似的整體可接受度、質地、風味，及氣味評分。加入 10%預水化的奇亞籽粉，可得到更理想的無麩質蛋糕的體積指數，這對於製作無麩質蛋糕的應用是可行的。透過加入奇亞籽粉，可以製作出具有改善質量特性和更高營養價值的無麩質蛋糕。
專題討論摘要__41042021_陳昱瑄.pdf