不同酵母菌對啤酒發酵之影響

學生姓名: 焦尚鴻
指導教授: 張正明
學期: 110下
摘　　要: 啤酒是世界上消費最廣泛的酒精飲料之一，主要是由於其香氣的多樣性、口感、品質、地域分佈等，然而發酵溫度和酵母菌株對啤酒的香氣特徵和風格有很大影響。因此，可以通過使用不同的酵母和發酵溫度來滿足對不同精釀啤酒日益增長的需求，從而提供具有不同感官特徵的啤酒。第一篇文獻顯示，使用五種不同酵母菌發酵，並測試不同溫度下的差異性，結果表明，在較低的發酵溫度下，各種理化性質較不受酵母菌的影響，然而隨著發酵溫度的升高，在18℃發酵的啤酒中增加了較多的揮發性物質，從感官的角度對這些啤酒有著更好的評價，而該篇的酵母並沒有較顯著的差異。第二篇文獻顯示，從不同來源的葡萄酒中分離出141種酵母菌以及商用的酵母菌(S-04)進行生產，其中最相關的是菌株G 520，與S-04相比，其酯、高級醇和酸的產量更高，且有著較高的感官特性，可以用於開發新的啤酒產品。第三篇文獻顯示，選用三種不同酵母評估其發酵能力及感官的特徵，分別為Saccharomyces cerevisiae, SC、Torulaspora delbrueckii, TD 和 Metschnikowia pulcherrima, MP，TD發酵殘留麥芽糖濃度為19.7±4.1 g/L，顯著提高了啤酒的甜度。而SC產生的高級醇顯著增加，並且在感官屬性身體感知方面獲得了最高分。