不同乾燥技術對竹筍的營養、抗氧化物和氰化物成分產生影響

學生姓名: 呂易展
學期: 110下
摘　　要: 竹筍是一種被廣泛食用的雨季作物，然而其水分含量高容易腐爛，且會因酶促反應產生變色和木質化。透過乾燥可以延長竹筍的保質期，本篇的主旨是研究不同乾燥竹筍的方式，如托盤乾燥 (TD)、日曬乾燥 (SD)、烘箱乾燥 (OD)、冷凍乾燥 (FD) 和微波乾燥 (MWD)，並分析乾燥樣品的營養成分、氰毒性和抗氧化能力的變化。研究結果發現主要營養素如蛋白質（含 3.51-33.38%）、脂肪（含 47.59-70.56%）、纖維素（含 1.32-6.76%）和維生素 C（含 6.34 -29.76%） 在不同的乾燥過程中皆會有顯著的損失，其中冷凍乾燥可以保存較多的營養成分，而高熱處理則會顯著降低氰的含量，因此會建議採用凍乾燥技術來延長竹筍的保存期限。