不同加熱處理方式對於貽貝品質及開殼之影響

學生姓名: 陳念琳
指導教授: 陳泰源
學期: 110下
摘　　要: 新鮮貽貝 (Mytilus galloprovincialis) 使用煮、蒸、烤及微波等方式，於不同的時間條件下進行加熱處理，進而研究不同加熱處理方式對貽貝加熱損失及開殼的影響。結果表明，所有加熱處理方式皆成功開殼，加熱損失和貽貝開殼率隨著加熱時間增加而明顯增加。大多加熱處理方式的加熱損失高於 20 %，其中微波功率385 W的樣品其加熱損失較高 (39.35%)，但被顯著增加開殼值 (1.35) 所抵消，相較其他加熱處理減少了更多的加熱損失及更好的開殼率。
以實際應用來說，如今食品行業都面臨探索新方法的挑戰，為了提高產品的品質從而獲得消費者接受度。在貽貝加熱處理過程中，加熱損失是一個非常重要因素，影響最終產品的品質與產量，雖然加熱處理可能導致大量的加熱損失，但為了方便貽貝的去殼，這是必需的加工流程。重要的是為了解決這個問題，此研究進行了不同加熱處理方式對貽貝加熱損失及開殼的影響。結果表明，微波加熱處理有潛力可以應用於工業上貽貝加工，並得到更優質的最終產品。