蔥油餅的主要風味物質特徵及儲藏過程中的風味變化

學生姓名: 吳瑞芬
指導教授: 方銘志
學期: 111上
摘　　要: 為了表述蔥油餅的關鍵氣味，本實驗透過溶劑輔助蒸發來提取風味物質。透過氣相色譜-聞香儀聯用 (Gas chromatograph and olfactometry, GC-O)和氣相色譜-質譜聯用儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)鑑定，共測得 51 種氣味活性化合物。其中(Z/E)-3,6-Diethyl-1,2,4,5-tetrathiane是首次在蔥製食品中測得。利用萃取物稀釋分析 (Aroma extract dilution analysis, AEDA) 測得麥芽酚、甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚和 2-戊基呋喃的 Flavour Dilution (FD) 值最高。針對 23 種 FD factor ≥ 8 的氣味進行定量分析，並計算其香氣活度值 (OAVs)，最終得到 10 種 OAV≥1 的關鍵氣味化合物。由關鍵氣味製備的重組模型，包括（E .E）-2,4-二氮、三硫化二甲基、甲基丙基二硫化物、己酸、六硫代、三硫化二硫化物、麥芽酚、乙酰醇、2-甲基二苯、2-甲氧二苯二甲苯、2-五甲氧二苯，成功模擬了蔥油餅的整體香氣譜。進一步研究了儲存過程中氣味的變化，隨著儲存過程中濃度和 OAV 增加，己醛成了異味化合物。