以三仙膠做為增稠劑製作供吞嚥困難老年人食用的質地改良仁當雞保存期限之穩定性及品質研究

學生姓名: 林佳錡
指導教授: 蔡敏郎
學期: 111上
摘　　要: 本研究是在驗證一款在馬來西亞地區，為吞嚥困難的老年族群所開發的質地改良仁當雞 (texture-modified chicken rendang, TMCR) 。這款高溫殺菌TMCR添加三仙膠作為食品增稠劑，並持續觀察 6 個月，每個月評估保存期限穩定性和產品品質。在整個儲存期間，由於脂質和蛋白質氧化，TMCR樣品的穩定性和品質均明顯下降。然而，樣品未檢出耗氧、厭氧菌、酵母和黴菌，表示TMCR具食品安全。此外，脂質過氧化指標檢驗值 (thiobarbituric acid reactive substances, TBARs) 在 可 接 受 的限 度內 ( 低 於 1.5 mg MDA/kg) ，表示樣品酸敗程度較低。總體而言，添加三仙膠能夠減少熱處理和氧化過程帶來的物理和化學變化，這些變化會影響樣品保存期限的品質和穩定性。