探討不同加工方式對高粱粉之抗營養因子與生物可利用性之影響

學生姓名: 黃莞瑤
指導教授: 蔡國珍
學期: 111上
摘　　要: 高粱 (Sorghum bicolor) 生長於熱帶半乾燥地區，因其豐富的營養成分，於非洲多研磨為粉作為生產主食原料。高粱含多種抗營養因子如單寧、植酸及胰蛋白酶抑制劑等，降低澱粉與蛋白質消化率而難以被人體吸收，導致產品應用受限。乳酸菌 (Lactic acid bacteria, LAB) 發酵為發酵食品常見加工方法，LAB 可水解蛋白質、多醣及脂質，提升營養素於人體之消化率。故本篇研究目的為探討不同加工方式對高粱粉之營養成分、抗營養因子及功能特性之影響。將高粱接種 LAB進行發酵，並與其餘加工方式如發芽、蒸煮及壓為薄片進行比較。發酵組之抗營養因子含量顯著低於發芽組，且發酵可降低容積密度與黏度並提升吸油力與吸水力。發酵亦可顯著提升 DPPH 清除活性，將發酵高粱粉進行蒸煮 (FS) 並壓為薄片 (FSF)，其中 FS 組之銅離子還原能力顯著增加，且胰蛋白酶抑制劑活性降低較為顯著，而 FSF 組更使總胺基酸含量與生物價 (Biological value, BV) 明顯提升，改善高粱粉之蛋白質品質。進一步比較接種由玉米 (MF) 或高粱 (SF) 分離之 LAB 進行發酵與自然發酵 (NF) 之差異，結果顯示 SF 組之灰分、蛋白質含量及纖維分解能力為三組中較佳，體外澱粉/蛋白質之消化率經發酵後皆顯著提升，而 SF 組與 MF 組間無顯著差異。綜合上述，LAB 發酵可顯著降低抗營養因子含量，蒸煮與壓為薄片則可提升生物可利用性。運用多種方式製備高粱粉，可有效改善其營養成分與功能特性等，進而擴大高粱粉於食品之應用範圍。