探討不同原料對於仿生肉的氣味與質地之影響

學生姓名: 呂靖玟
指導教授: 方銘志
學期: 111上
摘　　要: 觀歷史，肉類一直是人類消費、飲食中的重要組成部分。由於全球人口的增加和經濟的快速發展，過去二十年間，全球對於肉類的消費需求增長了 58%。然而，近年來因肉類消費市場的快速增長與環保意識的抬頭，使得消費者對於健康、倫理和環境永續性等方面的重視，導致植物性替代肉類的需求極度增長。不過現今消費者卻往往無法在肉類典型之質地與風味上進行妥協。因此，為了滿足此需求，以植物性蛋白生產之肉類替代物，將試圖模仿肉類的質地與特徵，同時確保消費者能攝入足量之營養素，縮小兩者間的應用差距。為探討經加工後植物蛋白之氣味以及質地的改變情況，首先將植物蛋白原料透過雙螺桿擠壓機進行初步的加工，並藉由改變其中之水分含量、原料組成以及擠壓機之加工條件等，以獲得終產品仿生肉。並將取得之產品進一步以氣相層析質譜儀分析樣品中氣味的組成、電子顯微鏡觀察其中之微觀結構等，以找出不同
原料間，最適之原料比例與加工條件。綜合以上文獻顯示，當擠壓溫度的提高，會造成結構改變。是由於分子間的流動性增加，有助於改變流變特性，且經由微觀結構分析，可以看出流變特性對於產品結構之影響。然而，當仿生肉中之小麥麵筋和水分含量的改變，能透過影微觀結構與蛋白質的二級結構，來改變製品的風味特徵、內部質地，且於適當比例下，能夠有效地保留仿生肉中之揮發性風味化合物。此外，相比於市售仿生肉產品，自黃豌豆和蠶豆蛋白生產之高水分仿生肉 (high-moisture meat analogue, HMMA)，因具有更類似純肉之質地特性，故口感能更接近純肉製品。以上結果表明，藉由適度地調整原料比例、擠壓加工參數，能夠成功地生產出具有纖維層狀結構之仿生肉終產品，且能呈現出與純肉具有相似之質地、口感，有效地提升豆類製品之利用價值。