攝食海鮮之汞危害分析及探討烹調因子對甲基汞含量變化

學生姓名: 陳柏瑜
指導教授: 黃登福
學期: 111上
摘　　要: 汞 (mercury, Hg) 是一種眾所周知的有毒物質，它通過自然和人為來源進入海洋環境。很容易生物蓄積於海鮮當中，因此食用含有甲基汞 (methyl mercury,MeHg) 的魚類和其他海產品是人類接觸汞的主要來源。汞在蝦和貽貝方面的研究甚少，因此對巴西的商業蝦與貽貝進行汞含量分析，透過燃燒原子吸收光譜法與金汞齊法進行總汞含量的測定。結果顯示棕貽貝的總汞平均含量最高，其次為白蝦的平均汞含量，最低則為大西洋海蝦。經過熱處理的樣品並無影響蝦和貽貝中的汞含量。估算發現，在巴西蝦貝類的消費量較低，且每個樣品的總汞含量均低於最高法規限制，即便預設較高的攝取量，也不會造成明顯的危害。海鮮經過烹調後主要通過揮發作用來降低汞含量，Hg 2+比 MeHg 更容易降低。在體外胃腸消化過程中，汞可能會發生化學轉化，小鼠體內試驗結果顯示，汞的甲基化主要發生在胃中，去甲基化主要發生在腸道消化過程中，進一步研究胃腸消化過程中汞去甲基化和甲基化的機制對於風險評估至關重要。採集樣本以餐桌上直接食用之熟食為主，對於過去使用毛髮、血液估算甲基汞暴露量或採集生鮮魚類以比較其相關性，且毛髮及血液之估算相對於完整的膳食調查，存在著是否可完全代替攝食暴露的海鮮食物中所含有的甲基汞暴露量之疑慮，通過在抽樣設計中考慮烹調和加工方法的使用比例來提高食品匹配的品質。以 2-3 種常見烹調方法指定了 39 個可直接上桌的樣品，對甲基汞 (MeHg) 和總汞 (Total mercury, THg)含量進行測定。區分成 5 種鹹水魚核心食物 (Core Food, CF) 的 39 個個體樣本，並估計了台灣育齡婦女和兒童的暴露劑量。