探討脈衝電場對冷凍肉類不同保藏階段處理之品質影響

學生姓名: 吳亭潔
指導教授: 王上達
學期: 111上
摘　　要: 冷凍加工是用來保存肉類及水產品的主要方式之一，但因過程中易形成較大的冰晶，而伴隨著解凍後產品品質下降的情況出現。為了解決這個問題，研究應用了脈衝電場 (pulse electric field, PEF) 輔助冷凍技術來進行改善，並評估在不同冷凍階段處理的影響。當利用 PEF 輔助大西洋鮭魚 (S. salar) 進行冷凍解凍時，能減少因為冰晶形成導致的肌肉纖維損傷，冷凍前和解凍後的重量差百分比則從 3.34%降到 2.52%，顯著減少水和水溶性成分流失，保留的水溶性蛋白質也從 9.47 mg/g 顯著提升到 21.42 mg/g。水產品重要鮮度指標 TVB-N 則降低了 0.12 mg/g，減少存放後的腐敗程度。而針對冷凍北京鴨 (A. p. domesticus) 進行 PEF 輔助解凍後， 3 kV/cm 的電場強度可減少 50%的解凍時間，一般冷凍所導致的蛋白質形成 random coil 結構的比例則從 21.44%下降到 12%，紅肉冷凍後所增加的硬度和剪切力也因為 PEF 處理而得到改善。然而在 4 kV/cm 下，多種品質指標的改善程度下降。此外，當對凍融後的牛隻半腱肌 (semitendinosus, ST) 和股二頭肌 (bicep femoris, BF) 進行 PEF 處理，兩種部位皆有嫩化和風味增加的情況出現，對
顏色的影響則與不同的部位和凍融次數有關。然而 ST 和 BF 的脂質氧化程度皆受到 PEF
處理之影響有所增加，此情形也出現在前述之大西洋鮭魚，故在利用 PEF 進行處理時，
需要考慮到合適的電場強度、不同部位和凍融次數等條件，評估脂質氧化程度作調整，
來達到其他品質指標的提升。