氯化鈉及高壓的協同作用提升葉綠素的穩定性

學生姓名: 黃暐媜
指導教授: 張正明
學期: 111上
摘　　要: 綠色蔬菜加工的發展目前仍然受到綠色色素難以維持顏色的限制。研究綠色蔬菜中存在的主要色素葉綠素（Chl），NaCl 對其穩定性的影響，以及 NaCl 和高壓對葉綠素保護的協同作用。與對照組相比，在 7.8 % NaCl 溶液中，葉綠素的保留增加了 80.14%，活化能增加了 62.7%。當壓力為 600 MPa 和 7.8 % NaCl 時，NaCl 和高壓的協同作用使葉綠素的保留率提高了 100%。NaCl 對 H2O 的限制為葉綠素提供
了較低極性的環境並增加了葉綠素分子之間的接觸。本研究解釋了 NaCl 和高壓的綠色保護機制，為蔬菜加工中顏色保護的發展拓寬了視野。