學生姓名:
陳念琳
指導教授:
陳泰源 黃鈺茹
學期:
111上
摘 要:
由於社會經濟發展和生活方式變化，有越來越多的單身人士和小家庭，促進了方便備餐的需求，使得應用巴氏殺菌於高品質食品變得重要，一般常用巴氏殺菌來提供安全的食品保存方法，以減少不良致病菌來延長食品的保存期。而滅活目標微生物所需的熱處理可能導致部分脂質和蛋白質的不良變化。因應技術的發展和新的包材出現，有新的食品保存方式，例如真空低溫烹調法 (Sous vide cook20 chill ; SVCC)，此方法能精確的控制溫度，與傳統烹飪方法相比；可以防止加熱及儲存期間的水分流失及污染，保留食物的原味、質地和營養價值。 貽貝 (Mytilus galloprovincialis) 進行巴氏殺菌 (70°C 下 8 分鐘) 並在 4°C ± 1°C 下儲存 21 天，結果表明在巴氏殺菌下貽貝的蛋白質、脂質和灰分含量顯著
提高 (p < 0.05)，巴氏殺菌後貽貝的水分含量顯著降低 (p < 0.05)，巴氏殺菌後貽貝的產率為 10.42%，感官品評結果表明可接受的冷藏儲存期為 9 天，巴氏殺菌後貽貝的總揮發性鹽基態氮 (TVB-N) 在第 9 天超過 22-25 mg/100 g 可接受限度，巴氏殺菌後貽貝的 TMA-N 在儲存期間皆在可接受限度內，貽貝的初始微生物量皆在巴氏殺菌後減少。比較真空低溫烹調法 (85°C 下 10 分鐘) 與傳統加熱貽貝 (90°C 下 10 分鐘) 在冷藏期間 (3.0 ± 1°C) 的化學、物理、微生物和感官品評變化；真空低溫烹調法下加或不加鹽水都能保持貽貝的品質，並將保存期延長至 21 天。而與傳統加熱處理的貽貝相比，真空低溫烹調法下加鹽水的貽貝保存期最多可以再延長 30 天，鹽水除了有助於防止包裝微破裂外，對水分含量及TVB-N 產生正面影響，還有減少細菌生長和提升感官評價。根據消費者習慣的變化，以真空低溫烹調法加工在冷藏條件下銷售的貽貝，具有即食和即煮食品的展望性，因此類產品具有更長的保存期和多變性。
碩專班專題討論_摘要_2022.12.10_陳念琳.pdf