非傳統酵母菌在葡萄酒、啤酒和蘋果酒發酵中新穎開發的評估

學生姓名: 杜芃諭
指導教授: 王上達
學期: 111上
摘　　要: 本研究對非 Saccharomyces 菌屬之酵母在三種釀酒工業產品（啤酒、葡萄酒和蘋果酒）中的發酵特性和果香氣味的產生進行評估。試驗使用簡單的嗅覺板測定法對總共 99 種酵母菌進行香氣產生的初步篩選。在這些酵母固體培養基中篩選出 21 種酵母，再使用麥芽汁、葡萄汁和蘋果汁之加工模式進行液態發酵，並對他們的香氣特徵和發酵能力做進一步評估。依據上述指標，其中最有產業應用潛力的酵母是 Galactomyces geotrichum（包含三種菌株）、Kazachstania zonata、 Kluyveromyces lactis、Lindnera meyerae、Pichia kluyveri、Starmera caribae、 Yarrowia lipolytica 和 Saccharomycodes ludwigii. 這項研究證實了特定非傳統酵母在相關發酵條件下具備產生良好風味芳香化合物的潛力。一般來說，培養基組成分對整體香氣的影響比酵母種類選擇的影響要小。這是相關領域中，首次在三種不同的釀酒工業產品中，同時評估多種非傳統酵母的研究。此報告的結果可作為開發新型發酵飲料的重要依據。