學生姓名:
吳亭潔
指導教授:
王上達
學期:
111下
摘 要:
魚類在人類飲食中提供了豐富的營養價值，但傳統冷凍方式對凍融後的魚肉組織傷害較大，使其品質受到影響，降低消費者的購買意願。在多種改良的新興技術中，本篇探討了不同種類及參數的磁場作為冷凍過程的輔助方式，評估對三種不同魚類的各項品質指標影響。在金鯧魚 (Trachinotus ovatus) 的冷凍過程中，應用了不同強度的靜磁場 (static magnetic field, SMF) 進行處理，結果顯示在強度 20 mT 的 SMF 下能有效降低魚肉中的冰晶面積，促進冰晶均勻分布。此外，強度 20 mT 的 SMF 也使離心和蒸煮後的損失率分別降低了 23.55%和 29.18%，同時減少凍融後魚肉表面的顏色變化。而利用強度 1 到 5 mT 的交變磁場 (alternating magnetic field, AMF) 輔助吳郭魚進行冷凍後，成功改善了生成的冰晶型態，減少組織損傷和汁液流失，魚肉脂質氧化的程度也隨著磁場強度上升逐漸下降。草魚 (Ctenopharyngodon idellus) 的冷凍過程中以不同頻率的振盪磁場 (oscillating magnetic field, OMF) 進行輔助，在同樣為 12 mT 的磁場強度下，發現 200 Hz、300 Hz 及 400 Hz 的 OMF 有助於使在魚肉組織中生成的冰晶更小、更圓滑， 100 Hz 的 OMF 則是有助於減少解凍後的汁液流失。總體而言，不論在應用何種磁場時，皆需要評估適當的強度才能達到最符合預期的品質提升結果。於強度 12 mT OMF 的頻率參數上，仍需要更多研究來了解對魚類其他品質指標的影響。
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