不同烹調方式對蔬菜的品質特性及活性成分的影響

學生姓名: 黃暐媜
指導教授: 張正明
學期: 111下
摘　　要: 在蔬菜加工過程中，殺菁廣泛應用於抑制酶活性，特別是在蔬菜加工中具有重要意義。在現今的食品加工中，川燙殺菁和蒸煮殺菁是最常見的商業殺菁技術，以上兩種殺菁技術都可以透過有效地使酵素失活來提高蔬菜的色澤和總酚含量。然而，這兩種技術也存在許多缺點，如水溶性營養素的流失、高耗能和用水量，以及廢水處理。為了減少上述缺點。為了改善缺點，在殺菁工藝中提出了幾種新型殺菁技術，例如微波殺菁 (microwave blanching, MWB)，它也被認為是一種乾式殺菁技術，因為不需要水來提高產品溫度和抑制酶活性，進而可以降低營養損失和提產品的品質 (Wang et al., 2017)。然而，微波提供更快但不太均勻的加熱，可能導致目標酶的酶促失活不均勻的問題 (Xanthakis & Valdramidis，2017)。而另有添加天然抗氧化劑來改善殺菁效果的方式。本次採兩篇文獻整理針對川燙、蒸煮及微波殺菁進行討論，比較不同殺菁方式及額外添加抗氧化劑對於色澤、營養成分的保留的差異。第一篇文獻結果顯示，與川燙及蒸煮殺菁相比，微波殺菁後可以觀察到較高的蛋白質和游離氨基酸保留率，但較容易導致生物活性成分(即 TP、TF 和 IPC)和抗氧化活性的損失。而第二篇文獻結果顯示，蒸煮殺菁顯著提高了總酚含量、對增加樣品蔬菜的抗氧化活性有較佳的影響。綜合此兩篇的結果，蒸煮殺菁對於抗氧化力的保留效果最佳。另第二篇文獻結果顯示，添加檸檬汁除了感官品評之外，對於樣品的營養成分及顏色保留並沒有顯著的影響。因此可以視需要，以具保留更多風味或者增加風味需求的蔬菜採取添加檸檬汁的殺菁方式，但仍需注意添加的比例，避免造成反效果。